蒸汽系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和蒸汽品質(zhì)的提升對(duì)釀造工藝的質(zhì)量和安全性有著重要影響。在釀造工藝中，主要原料的蒸煮是關(guān)鍵步驟。黃豆的蛋白質(zhì)是由四層結(jié)構(gòu)的球狀蛋白質(zhì)分子組成，需要進(jìn)行分解才能被利用。

使用低壓蒸汽進(jìn)行蒸煮時(shí)，球狀蛋白質(zhì)的酶解速度較慢，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的酶解率很低，也就是原料的利用率較低。而使用高壓蒸汽進(jìn)行短時(shí)間迅速降溫的蒸煮時(shí)，可以適度改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)。這樣可以將酶解率從低于40%提高到90%以上。

在適宜的酶作用條件下，原料的利用率可以得到提高，從而增加總氮和氨態(tài)氮的含量。因此，合理的蒸汽系統(tǒng)設(shè)計(jì)和提高蒸汽品質(zhì)對(duì)于釀造工藝的質(zhì)量和安全性具有重要意義。

適當(dāng)控制蒸汽溫度和時(shí)間對(duì)于釀造工藝的質(zhì)量至關(guān)重要。如果蒸汽溫度過高或時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致原料過度變性，使其變?yōu)樯詈稚?，從而影響米曲霉蛋醇的利用。這對(duì)制曲是不利的。相反，如果蒸汽溫度過低或時(shí)間過短，原料將無法完全滅菌和變性，蛋白質(zhì)和淀粉也無法得到最大程度的利用。因此，適當(dāng)?shù)恼羝麎毫υO(shè)計(jì)是非常重要的，它可以使原料在適當(dāng)?shù)臈l件下適度變性，保持適當(dāng)?shù)乃趾?，有利于米曲的生長和發(fā)育，為醇的分解提供基礎(chǔ)，提高米曲蛋白作用的程度。

蒸煮條件的適宜性對(duì)于釀造過程至關(guān)重要。適度的蛋白質(zhì)變性可以使蛋白酶更好地發(fā)揮作用，同時(shí)也有利于淀粉和糖的轉(zhuǎn)化，提高蛋白質(zhì)的利用率。蒸汽直接噴射加熱是一種有效的加熱方式。通過直接將蒸汽注入釀造原料中加熱，可以避免夾層鍋結(jié)垢的問題，同時(shí)也提高了加熱效率。蒸汽直接噴射加熱設(shè)備更加緊湊，升溫速度更快且連續(xù)。與夾套加熱相比，使用蒸汽直接噴射加熱可以提高約30%的效率，節(jié)約能耗10%-15%。

此外，蒸汽直接噴射加熱還可以減少CIP次數(shù)，提高生產(chǎn)速度。良好的蒸汽系統(tǒng)壓力控制和溫度控制對(duì)于釀造工藝至關(guān)重要。我們采用了設(shè)計(jì)先導(dǎo)隔膜式蒸汽減壓閥，并采用分程控制的方式，可以有效控制加熱蒸汽的壓力和溫度。